Астраханская сельдь – это общее название нескольких видов сельди, вылавливаемой в Волге. К таким видам относятся: черноспинка (кесслеровская сельдь, залом), волжская сельдь (чаще рассматривается как подвид черноспинки; занесена в Красную книгу России), пузанок.
У пузанка тело сильно сжатое с боков, широкое; брюхо большое, выгнутое дугообразно; кожа тонкая, оливкового цвета; мясо нежное, достаточно жирное. В кулинарии пузанка чаще всего солят или маринуют.
Черноспинка отличается толщиной туловища и удлинённой, пригнутой вниз хвостовой частью. Эта сельдь крупнее пузанка (первый достигает в длину 50 см при весе 400 г, а вторая 60 при весе 2 кг) и составляет основную массу отборной сельди, известной под торговым и кулинарным наименованием "залом".
Согласной первой из них, "заломом" сельдь стала называться потому, что из-за крупных размеров её приходилось сгибать, то есть заламывать, и лишь после этого помещать в бочку для посола.
До 1860-х годов бешенка почти не употреблялась в пищу, так как считалась рыбой "нечистой". Из неё просто вытапливали жир. И только с конца 1860-х годов её начали солить, причём совсем иначе, чем иностранцы солили морскую сельдь.
К сожалению, уже в первой половине 20 века численность популяции бешенки резко сократилась. Причиной тому послужило, с одной стороны, загрязнение Волги нефтью и строительство гидроэлектростанций, а с другой – чрезмерный вылов рыбы.
Черноспинка — самая крупная сельдь из форм этого вида длиной до 52 см и массой 1,8 кг. Спинка у нее темно-фиолетовая или почти черная, плавники темные. Зубы развиты довольно хорошо. Черноспинка зимует в южном Каспии у берегов Ирана, Растет быстрее всех остальных каспийских сельдей. Половой зрелости достигает в возрасте 4-5 лет. Мечет икру ежегодно- Черноспинка — хищник, питающийся главным образом мелкой рыбой (атерина, каспийская килька и др.). Живет до 6-7 лет. Весной, с марта-апреля, идет на север, главным образом вдоль западных берегов, в открытых частях моря. Массовый ход в дельту Волги начинается раньше, чем у других сельдей: в конце апреля — начале мая при температуре воды около 9°С, достигает разгара при 12—15°С и заканчивается при 22°С. В нижнем течении Волги идет вверх со скоростью 32-35 км в сутки, в среднем течении — до 60—70 км.
Во время длинного пути от зимовок на Южном Каспии до нерестилищ па Волге и Каме, проходя около 3000 км в течение двух-трех месяцев, черноспинка почти не питается и сильно тощает, особенно во время миграции от устьев до нерестилищ. В 19-м и первой трети 20-го века бывали чрезвычайно мощные подходы черноспинки в среднее течение Волги, между Саратовом и Куйбышевым, для нереста. Нерест проходил очень бурно: косяки сельдей запруживали реку, рыба металась «как бешеная», выпрыгивала из воды, выскакивала на песчаные косы и билась на них. Отнерестившаяся истощенная рыба, всплывая на поверхность, кружилась как одурелая. На поверхность всплывало и множество мертвой рыбы. Происходила массовая гибель отнерестившейся рыбы. Народ называл черноспинку «бешеной» и побаивался употреблять ее в пищу: в середине 19 века ученым пришлось специально доказывать безвредность этой замечательной рыбы.
Считалось, что черноспинка нерестует один раз в жизни, погибая после нереста подобно многим тихоокеанским лососям.
Сейчас нерест черноспинки происходит ниже плотины Волгоградской ГЭС. Погибают после нереста далеко не все особи, многие скатываются обратно в море и через год вновь приходят на нерест. До 14- 21 % рыб приходят нерестовать второй раз, а 3 % — и в третий раз.
Основной нерест проходит в июне при температуре воды от 14 до 23°С; рыба выметывает икру главным образом в вечернее время. Развивающаяся икра и личинки сносятся вниз течением. Молодь проводит в реке 1,5-2 месяца, появляется в предустьях Волги в августе-сентябре, а в ноябре уходит из Северного Каспия к югу.
Крупная и жирная сельдь — черноспинка — является самой ценной из всех каспийских сельдей.
Во время захода в Ахтубу, черноспинка ни на какие снасти не ловится, за исключением, конечно, сетей. Очевидно, она, в отличие от волжской сельди, совсем в это время перестает питаться. Да и ход черноспинки по Ахтубе в последнее время очень небольшой. Массовый ход этой сельди происходит по Волге, где ее успешно ловят рыболовецкие бригады наплавными сетями. Черноспинка — это и есть «залом». Большинство местных жителей знают эту селедку именно под таким названием.
Волжская сельдь достигает длины 40 см и массы 0,6 кг; обычная длина половозрелых рыб от 18 до 31 см; возраст 3-4 года. Живет до 7 лет. Зубы развиты слабо, иногда почти незаметны. Спинка темно-зеленая, на боку позади жаберной крышки обычно имеется черное пятно. Зимует в южном и отчасти среднем Каспии; в феврале-марте волжская сельдь начинает идти на север. В апреле она входит в северный Каспий м подходит в предустьевое пространство и к дельте Волги, отдельные косяки подходят к Уралу. Входит в Волгу главным образом в мае при температуре воды 12-17"С. Поднимается вверх по Волге со скоростью от 10 до 30 км в сутки. Нерест происходит в мае — начале июня при температуре воды от 12,7 до 24°С, разгар—при 15-19°С. Икра отметывается главным образом в вечерние часы. Основные места нереста в Волге в настоящее время располагаются от Астрахани до Волгоградской плотины. По Уралу волжская сельдь проходит до 300 км, нерестуя во всем его нижнем течении. В некоторые годы нерест происходит в предустьевом пространстве Волги в пресной или солоноватой (до 1 % воде). Гибели после нереста не происходит или она не имеет массового характера. Отнерестовавшая сельдь скатывается в море в июне. Вторично нерестовать приходит до 25 % всей мечущей икру сельди; некоторые рыбы мечут икру до 3-4 раз в жизни. Молодь скатывается в предустьевое пространство в июле, а к сентябрю-октябрю уходит из северного Каспия на юг. Волжская сельдь питается главным образом ракообразными — веслоногими, мизидами, кумацеями, бокоплавами, но также и мелкой рыбой — каспийской килькой, атериной, бычками. В отличие от черноспинки, эта рыба не прекращает питаться в реке во время хода. Волжская сельдь — самая многочисленная из алоз, составляет наряду с пузанком основу сельдевого промысла Каспия.
Волжская сельдь — это именно тот трофей, который с нетерпением ждет все местное население. Происходит встреча с поражающим постоянством в одно и то же время. Начало массового появления косяков сельди напрямую связано с вылетом мошки, а значит — началом понижения уровня воды в реке (конец весеннего половодья). Мощный ход будет продолжаться примерно 15-20 дней. Самым верным симптомом скорого окончания хода волжской сельди является появление в уловах большого количества пузанков, ход которых и завершит это паломничество гостей из Ирана на многострадальную российскую землю. Местные жители ловят селедок на «кораблик» — водяной змей, «резинку».
Лов сельдей на «кораблик» — одна из самых ярких и динамичных рыбалок, а сам процесс по красоте неповторим. Один недостаток, но очень серьезный — мошка. А что такое мошка, местным жителям и июньским гостям нашего района объяснять не надо. В городе дойти до работы становится проблемой, а что творится на реке — это трудно описать. Таким образом, между сельдями и мошками существует прямая и очень прочная связь, разорвать которую пока невозможно. Исключение составляет лов «покатной» сельди, которая скатывается назад в море, когда Ахтуба уже стоит в берегах. Но рыбины уже настолько обессиленны и тощи, что охотников до них мало. Ловить такую селедку, как говорит один селянин — «западло». «Нехай ее иранцы ловют», — говорят местные деды, бросая эти «скелеты» назад в реку.
