По богатству рыбных пород понизовье реки Волги известно далеко за пределами нашей страны. На первом месте, конечно, рыба осетровых пород - севрюга, стерлядь, белуга.
По размерам белуга больше всякой другой рыбы. Жира в ней всего 7-9%, тем не менее, блюда из нее с полным правом можно причислить к первоклассным рыбным деликатесам.Нарежем белугу пластами толщиной 0,5 см, слегка отобьем через пищевую пленку, посыплем солью, перцем, молотым кардамоном, польем апельсиновым соком. Через мясорубку пропустим филе курицы. Добавим в фарш немного апельсиновой цедры, сок лука, крахмал. Все тщательно перемешаем.
На пласт белуги укладываем рулетик из фарша, заворачиваем его пластом белуги, фиксируем колбаску нитью или деревянными шпажками, обжариваем до золотистой корочки, предварительно запанировав в муке, затем добавим сухого белого вина, выпарим его и, наконец, положим свежие сливки и прокипятим в них колбаски. Подавать с отварными овощами или рисом.
На десять порций: 500 г белуги (филе), 500 г куриного фарша, 50 г апельсина, 50 г топленого сливочного масла, 1 ст .л. картофельного крахмала, 1. ч. л. кардамона, 200 г свежих сливок, 100 г вина, 1 ст. ложка лукового сока, соль, черный перец по вкусу. Зеленый лук, дольки апельсина для украшения.