Кулинария

Прежде всего надо изготовить коптильню. Я остановлюсь на домашнем варианте. Как изготовить коптильню и правильно приготовить рыбу для копчения.

Коптильня изготавливается из 200л. металлической бочки. Внизу бочки устанавливается ТЭН, на 3 кВт. Лучше поставить 2-а ТЭНа для равномерного подогрева под углом 90 градусов друг к другу. Один на 1,5 кВт, а другой 2 кВт

koptilnia

В центральной части коптильни просверливаем отверстия по болты ( по 3-4 шт. на диаметр) для установки на них решёток. Бочка должна быть толстостенная.
Решёток должно быть не более 3-х.

Сверху плотно накрываем крышкой. На ТЭНы укладываем ветки или порубленный ствол от абрикосового дерева. Проверено - лучше ничего нет.

При применении других пород дерева – рыба горчит. Между рыбой и опилками желательно поставить поддон для сбора жира.

У меня поддона в коптильне нет. Жир стекает вниз бочки и не горит. Кол-во жира, попадаемого на ТЭНы из-за их малой площади небольшое. Проверено.
Необходимо также поставить защиту-предохранители, а лучше автомат:
I = P/U = 3000/220=13,64 A. Значит можно на 15-20 Ампер.
В коптильню укладываем заранее приготовленную для копчения рыбу. Крупную на нижнюю решётку, мелкую повыше.

Как приготовить рыбу для копчения?

Крупную рыбу надо выпотрошить и положить в приготовленный раствор (тузлук). В тузлук я добавляю лавровый лист, чёрный перец, несколько зубчиков мелко нарезанного чеснока, лук. После этого рыбу держим в тузлуке в течении 4-х часов. Вынимаем, промываем и вывешиваем на пару часов подсохнуть. Ещё лучше, после сушки дать ей полежать в холодильнике (+5 градусов) пару часов. Как бы равномернее по всему телу проникнут специи.

Летом в жару надо коптить не более 30-40 мин.
Вообще точное время подбирается экспериментально. Лучше потом поставить реле времени. Да, после того как выключили ТЭНы - рыбе надо дать потомиться (остыть) 1-1,5 часа. Приятного аппетита!

Щучью икру кладу в дуршлаг, его помещаю над кастрюлей. Заранее ставлю на плиту воду для рассола. Когда рассол закипит, заливаю им икру, она должна находиться в нем. Теперь надо действовать быстро, чтобы не сварить икру. Взбиваю до тех пор, пока в дуршлаге не останутся одни пленки, затем икру процедить через марлю, дать воде стечь. Осталось добавить специи по вкусу.
Хотите попробовать вкусное блюдо?

Икру сазана (1 кг) пропустить через мясорубку или грохотку, добавить 20 г соли, перец по вкусу. Положить 2 сырых яйца, 2 ложки муки, 200 г лука, пассированного на сковороде. Все тщательно перемешать.

Жарить как оладьи на сковороде в течение 5 минут. Подавать как горячую закуску.

Необходимо приготовить:

  • (на 1 порцию)
  • 140 г судака
  • 1/2 яйца (для фарша)
  • 10 г лука репчатого
  • 7 г зелени петрушки
  • 7 г уксуса 3%-го
  • лист лавровый
  • перец горошком, перец молотый, соль - по вкусу
  • соус:
  • 1/2 яйца
  • 3 г растительного масла
  • 10 г уксуса 3%-го
  • 1 г горчицы,
  • 10 г сахара
  • 10 г сметаны
  • 2,5 г маринованных белых грибов
  • 2,5 г соленых огурцов
  • соль - по вкусу
Рыбу чистят, моют, отрезают голову, разрезают тушку вдоль, вынимают позвоночные и реберные кости, брюшную полость фаршируют массой из рубленых яиц, перца, соли и мелко рубленной зелени петрушки, сворачивают рыбу трубочкой и перевязывают. В кипящую воду добавляют уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опускают приготовленную рыбу и варят. До подачи к столу рыбу оставляют в бульоне. При подаче рыбу нарезают на порции и охлаждают. Соус подают отдельно. Соус. Желтки сваренных вкрутую яиц растирают, затем добавляют небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Всю смесь протирают через сито, добавляют нарезанные кружочками соленые огурцы, маринованные грибы, ложку сметаны и все хорошо перемешивают.

Рыбацкая кухня по-астрахански

ИКРЯНИКИ ИЗ САЗАНЬЕЙ ИКРЫ

Рецепт № 44 от Неонилы Ивановны

Икру сазана (1 кг) пропустить через мясорубку или грохотку, добавить 20 г соли, перец по вкусу. Положить 2 сырых яйца, 2 ложки муки, 200 г лука, пассированного на сковороде. Все тщательно перемешать.

Жарить как оладьи на сковороде в течение 5 минут. Подавать как горячую закуску.